阿源原创的“浩瀚蓝星超级假势黑心马卡龙”。

我对制作娘惹糕点并不熟悉,也懒得把花泡成茶来喝,考虑两秒钟后,就把友人送的200朵蝶豆花,用在法国甜点马卡龙的制作上。

近30年的烘焙生涯当中,我从没试过,也不曾想过把蝶豆花(Butterfly Pea flowers,学名Clitoria ternatea)应用在我的糕点里。

一直到去年,一位一直都认为我平时“都太闲”的朋友,把一袋装着近200朵的蝶豆花交到我手上,我才惊觉原来我是“真的很闲”,因为我竟然接过那个袋子。送花的是女性朋友,我不能静悄悄把花处理掉,必须要有个交代。心想既然接受了,就索性来个“废物利用”吧!

我对制作娘惹糕点并不熟悉,也懒得把花泡成茶来喝,考虑两秒钟后,就有了这一期的主题。你们看照片里的马卡龙(Macaron),颜色是多么绚丽,样子是多么可口,不要怀疑,照片都是我亲手拍的。

把蝶豆花转化成颜料
种植蝶豆花非常容易,把种子撒进一个中小型的花盆里,约一个星期后发芽,大概一个月后就会开始长花苞。蝶豆花是生命力很强的植物,想种不活也“蛮高难度”的,很多邻里花园都有种植,这一期我就不再加以解释种植这一部分了。

要把蝶豆花转化成颜料, 先把花瓣上青白色的部分和花蕾摘掉,同时检查看有没有其他杂物。如果不曾喷洒过肥料或是杀虫剂,我觉得可以不必先用清水冲洗。

之后将蝶豆花放进烤箱以低温大约摄氏60度,用大概3个小时的时间烘干。因为担心高温会破坏蝶豆花的有益成分以及其颜色,所以我选择以低温慢慢处理(反正就很闲,哈!)。

我不曾用过其它把食物处理成完全脱水的厨房电器,所以只能以一般的烘烤箱来讲解。只须烘烤到出炉冷却后依然保持干燥而不会软化就行了。

接着把烘干的蝶豆花捣碎,再用筛子过滤,颜色非常漂亮,看似很高级的天然颜料就处理完成。

再把蝶豆花粉装进密封的小瓶子,放进冰箱里可存放好几个月。不要怀疑,过程就是这么简单。

烘制马卡龙
以下份量为大约40个(80片):
糖粉(icing sugar) 210克,杏仁粉(ground almond)120克,蛋白(egg white) 120克,白糖(white sugar)80克,盐(salt)“就加一个意思”(half a pinch)。

1. 把糖粉与杏仁粉筛在一起,至少筛过3次为佳。

2. 以慢速将蛋白、白糖和盐搅拌约3分钟,再以高速搅拌至硬泡状(stiff peak)。此时就可慢慢加入蝶豆花粉稍微搅拌,待蛋白几乎已全变成蓝色,蛋白部分就算完成。照片里的马卡龙,我加了大约5克蝶豆花粉。
3. 把三分之一的糖粉 / 杏仁粉加入蛋白中,用塑胶抹刀(plastic spatula)大略搅拌,然后继续加入三分之一的糖粉/杏仁粉,重复搅拌动作,直到全部都已加入蛋白中,再搅拌至均匀顺滑,停止搅拌后不会保持立体状,而是会微微的散开就行了。

4. 再用拉花的袋子(piping bag) 把马卡龙面团挤在烘焙纸(silicon baking paper)上,然后把烘盘由上往下轻敲几下,让多余的气泡散发,再搁放一边凉快去,至少20分钟。

5. 在预热过的烤箱以摄氏140度烘焙约20分钟。不同的烤箱因体积和容量都有所不同,所以烘焙温度和时间都须要经过尝试后再加以调整。当你能把马卡龙完整的从烘焙纸上拿起而不会粘黏时就表示已烘焙完成。

马卡龙内馅
我一般都比较喜欢用巧克力来做馅,因为多数人都能接受,而且制作过程也简易方便。把150克不含糖的鲜奶油(cooking cream)煮沸,倒入120克的巧克力片(couverture chocolate)内,搅拌至均匀,待冷却后变得稠密时,就能用拉花袋挤在马卡龙上,再盖上另一片马卡龙,放进冰箱让内馅固定,就大功告成。

烘干后

把烘干的蝶豆花捣碎,再用筛子过滤,颜色非常漂亮,看似很高级的天然颜料就处理完成。

小贴士

1. 使用新鲜或冷藏过的蛋白都没问题,但是蛋白里不能有任何油渍或蛋黄。如果有打算烘焙马卡龙,可以在数天前把烘制其它糕点时所剩余的蛋白留下来存放在冰箱里待用。

2. 制作马卡龙真的比想象中容易。之前我常对我的学生说,要开始烘制任何糕点之前,先在脑中“彩排”一遍该做的程序,包括把该用的器皿都准备好,制作起来就会很顺手,不会手忙脚乱。

3. 马卡龙的面团须搅拌到什么程度?这需要多几次的练习。因为是手工的关系,就算是经验丰富的老手,也未必能每一次都达到一样的标准。所以初次烘焙马卡龙时,把心情放松,没必要给自己压力,别为了一个好看又好吃的甜点,最后把自己搞到披头散发。

4. 这是个非常可靠的马卡龙配方,而把蝶豆花融合进去,纯粹只是“在炫耀我到底有多闲”。但是如果要烘焙其他的颜色或口味,只须把蝶豆花粉去掉,加入可可粉或其它色素就行。粉状的色素会比液状的适用于烘焙马卡龙。我相当好奇,如果意大利或法国人发现我把制作红龟粿的粉红色颜料加进马卡龙里,会有什么反应?

5. 马卡龙成品能存放于冰箱一个星期,或是在冰柜里至少半个月。

Text & Photos Alex Ng


Alex Ng
阿源,远远看才25岁,因为养了两只小狗而开始吃素,喜欢种菜却不爱吃菜,最擅长的瑜伽招式是…..平躺
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“Exotic Plants (Singapore)”社团版主,同时活跃于“figsnsuch”等等的园艺社团。