四川豆花饭庄迎来新任行政总厨何志强,以20年料理经验为餐馆揭开新篇章,让呈上的粤菜料理有“姿”又有味。

从面包师到粤菜主厨
和大多数曾经采访过的中餐主厨不一样,何总厨入行的门票不是中餐学徒,而是毫不相干的面包师。比起严格按照食谱、用量精确至一分一毫的烤面包,中餐料理的过程可谓天差地别。

但命运就是这么凑巧,刚好身为新人面包师的他失业,刚好室友在中餐馆打工,刚好隔壁的海鲜楼招人,于是他就这么机缘巧合地离开原本的轨道,踏上未知的茫茫前途,从学徒开始做起,只是切菜就切了1年。

问及何总厨当年的感受,他承认刚开始内心有过落差,但现实终归还是推着他一步步前进,一直走到了今天。

从比赛中成长
作为毫无经验的新人,何总厨从转换工作的机会一点点磨练厨艺,从海鲜楼到本地煮炒,再进阶到更专精的广东菜酒楼、乃至知名粤菜餐馆,他的烹饪之路也渐渐定形。

谈起对他磨练技巧最大的帮助,何总厨提到了烹饪比赛。新加坡厨师协会每年都会到国外参赛,何总厨曾经在2013年至2016年,以及2018年这5年间参赛,在赛场上,选手们都会出尽法宝,所以近距离观察对手的各类烹饪技巧,对处于上升期的厨师来说是一个不可多得的好机会。

记者请何总厨为尚未尝过新菜单的食客推荐3道美食,他首推“野珍菌豆浆浸鳕鱼”,这道菜也是他曾经在比赛上获奖的菜色;另外还有“啦啦炒米粉”,以及“桃花泪柚子茶炖梨”,后两道都被收入本刊这一期的食谱中,推荐你前往餐馆试菜,然后学着自己在家复制好味道。来临秋季,餐馆也会以当季时蔬为卖点,推出季节限定菜单,记得来尝一尝。

精巧摆盘新卖点
何总厨曾加入知名粤菜餐馆团队,其主打是精巧的摆盘,这一点深深影响了他对粤菜的定义方式。对何总厨而言,“色”、“香”、“味”一样都不能少,在掌握粤菜料理精髓的基础上,以开放的心态引进其它料理技巧和方式,比如法式料理的低温慢煮技巧及烟熏料理呈现方式等,融入现代人喜欢的元素,就更能与食客产生共鸣。

何总厨也提到,如今餐馆之间的竞争非常强烈,想要突出自己,必须有所改变,给食客带来新鲜感。比如说,身为粤菜总厨,他也会在料理中加入川菜元素,但让四川豆花饭庄保持竞争力的最佳方式,就是保持美食水准,永远都能把最好的呈现给食客。

超级好爸爸
身为餐馆主厨,到底回家之后还会不会亲自下厨呢?何总厨居然笑言,他会让孩子们点菜!身为好爸爸,在长时间的工作后,何总厨依然会为家人煮饭,孩子们也可以选择他们想吃的菜色,就连客家菜也不在话下。据说,孩子们对爸爸做的擂茶最偏爱!

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TEXT 若昕 PHOTOS 商家提供
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