本周介绍饮食界的新焦点–飞天面!
最近很多本地中餐馆都先后推出飞天面:悬挂空中的筷子夹着飞瀑般直下的生面,造型有趣也很吸睛。
究竟什么是飞天面?软滑的面条如何在空中飞而定型?

以油浸让面定型

飞天面第一次出现在本地媒体,是在今年初四川豆花饭庄的新年菜试吃会上。
当师傅端上飞天面时,媒体们都“哇”声四起,对悬挂空中的筷子夹着飞瀑般之下的面条“啧啧称奇”。

这道面食,造型有趣吸睛,但更让大家好奇的是,筷子夹着的面条是如何在空中定型?

四川豆花饭庄顾问曾镜雄解释:“以油浸方式将约摄氏180度的热油快速不断烧淋在生面上,让它定型。”

原来这道目前在新中港澳门中餐界已经掀起热潮的“飞天面”,是曾镜雄师傅研发的。

他说,去年8月接受“雀巢”(Nestle)的邀请为品牌的一个即食面活动炮制简单面食时,原本只要制作简单但又家喻户晓的道地香港豉油皇炒面:“虽然豉油皇炒面看来简单,但要将面条炒得爽口其实也很考功力,尤其如何把极品的豉油淋在面条后炒得色泽均匀。”
不过,活动前夕,曾师傅突然想起2014年在日本工作时,中餐馆隔壁的东洋冷面专卖店,橱窗里摆了一碗“飞天冷面”,于是,曾师傅灵机一动,将“豉油皇炒面”改成“飞天面”。

灵感是日本冷面

曾师傅忆述,2014年在日本中餐馆工作,隔壁荞麦面(Soba)专卖店的橱窗就摆着一碗“飞天冷面”,这碗“飞天冷面”的面条被夹起并在空中定型,“不少经过该店的人看到有趣的造型便停下来拍照,有些还走进专卖店买碗来尝尝。”

曾师傅说,当时他也很好奇为何面条能“飞起”,于是他仔细观察,才发现原来面条先用类似牙签的木条“捆”在一起,然后里头用管子支撑着。

究竟日本的“飞天冷面”又是如何怎么成本地的飞天面呢?
曾师傅说他在雀巢的美食活动前夕想起“飞天冷面”,遂萌生将“飞天冷面”变成“飞天生面”,不过要怎样将生面飞起定型又不用任何东西支撑,这是让曾师傅反复思考的问题。

“我想到广东菜肴中有油浸的方式,而这一般只用在烧鸡,以制造其脆皮效果,我就把这项技巧运用在面条上,以摄氏180度热油快速浇淋在生面上,让它定型。
曾师傅说,他先后尝试了好几回,“飞天面”才成功。

可配搭海鲜肉类

那飞天面一定要采用生面吗?

“不一定,可以用云吞面、潮州菜中的糖醋面,甚至即食面都可以,但绝对不能用米线(我们称之外米粉),因为米粉太细,容易断裂,经过热油炸后,米粉就会断,所以无法将它拉起定型。”

目前,本地的飞天面,有四川豆花饭庄的“滑蛋龙虾飞天面”、天天渔港的“辣椒螃蟹飞天面”和汕头城的“波士顿龙虾飞天面”等,都是以海鲜来配搭。
曾师傅说,飞天面其实是百搭的:“除了用海鲜,如龙虾、螃蟹、鱼肉,也能用肉类,像牛肉,还可以用墨鱼。”

红遍新中港澳门

曾镜雄师傅独创的飞天面,原本是位于大华银行大厦(TOP of UOB Plaza)四川豆花饭庄今年农历新年推出的独家年菜,岂料,经媒体在报章、网络宣传,引起本地及海外中餐师傅的兴趣,竞相向曾师傅咨询,之后其他推出“飞天面”的餐馆,就有汕头城(Swatow City)、天天渔港和豐大厨私房菜 (Chef Foong Restaurant)等。

这道飞天面也红遍中港澳门的中餐馆,更难得的是,今年1月初香港无线电视(TVB)制作的美食《煮场争霸》美食节目,有“保哥”或“陈皮达人”之称的黄亚保师傅就在其中一集节目中示范的“一柱擎天XO酱炒即食面”,就来自曾镜雄的飞天面。

曾师傅说,黄师傅在节目前就曾致电向他咨询关于飞天面的细节,他也透露自己也曾向本地一些中餐馆师傅分享了这道面食的制作过程。

飞天面掀起热潮,问曾师傅是否有成就感?或担心它被滥用?

“也没什么,大家一起分享,我现在是半退休状态,很乐意和同行们分享飞天面的入门制作,大家能把它发扬光大,对中餐来说是好事。”

受访厨师
曾镜雄
(四川豆花饭庄集团顾问)
欲知更多精彩内容,可翻阅《优1周》。
TEXT Andrew Chong PHOTOS 四川豆花饭庄+天天渔港+汕头城