你是否发现,越来越多小贩、店家在处理麻辣食物的时候,会从一大块料上面挖下一小块。那块可能连头手或小贩自己都不知道是什么,只知道是“麻辣料”,有它就有麻辣味。那是牛油,牛腹部的的高纯度脂肪,也是麻辣背后的秘密。

前调、中调、后调

法国是香水王国,接触到香水的前几十秒到几分钟之间的气味,叫做前调;半小时后残留的气味开始变为中调;2小时后,剩下的称为后调。2006年欧洲小众电影《香水》用极其戏剧性的手法描述了香水的制作,以及难以想象的复杂性。

重庆火锅、成都火锅、台湾火锅,是麻辣锅里面的几大流派,分别代表牛油、清油(特指从油菜,别名芸薹当中提取的植物油)、少油的火锅汤底。重庆火锅为何让世人痴迷,近几年所向披靡,遍地开花?

背后的奥义在于牛油。也正是因为成都火锅、台湾火锅没有牛油,所以只有前调,缺少中调和后调,味道入口3秒消失殆尽,无法让味蕾持续呱噪。重庆火锅则像香水一样,入口之后千变万化,真正齿颊留香、余音绕梁。

什么是牛油?

成都火锅也曾是牛油火锅。2000年之后,注重健康的成都人开始抛弃牛油,选用清油作为火锅用油。优点是做出许多不同味觉、不同配料的调味,遗憾是无论怎么调,都只有3秒前调,怎么做都是一个被阉割的味道,就像没有中调的香水,你只能随身携带,每小时拿出来喷。

为了弥补牛油带来的味觉,成都的火锅蘸料用了蚝油、豆豉、碎花生、白芝麻、葱花、芫荽等等,来复制丰富口感,可惜3秒即逝。在重庆,蘸料只提供香油(小磨芝麻油)、蒜蓉、盐、味精、醋。你开口要葱花,服务员非常帅气地说:“没得那些(乱七八糟的)”,因为根本不需要。

西餐的牛油(黄油,Butter)取自牛奶的乳脂;潮州人喜欢吃的胸口朥,取自牛的胸口脂肪;而重庆火锅里面的牛油,取自牛腹部的高纯度脂肪。机缘巧合和无数次实践中,重庆人发现,牛油是唯一能锁住不同香味,并把它们融为一体的油脂。这就引出牛油的下一个特色:顺。

顺、香、干

非常抱歉地说,成都最好吃的火锅,只有6分(10分满分)。顺的代表有飘香火锅
(玉林西路店),这家笔者小时候就吃过,几十年屹立不倒,可是在“顺”的这类只到重庆入门级,以前红过的储奇门、胖子烂都比它好。

红过的蜀九香是“香”的代表,闻起来确实很香,也很特别。无奈清油就是3秒即逝,如同把一个凉拌菜的红油汤用来煮火锅,6分不能更多了。

巴蜀大宅门火锅(清江东路店)其实算是我最喜欢的了!是干辣的代表,不过“顺、香、干”这3种当中,干辣是重庆人最不喜欢的,只有辣没有后劲,也缺少后调。谢霆锋《12道锋味》介绍过的重庆南山枇杷园,就是干辣的代表,重庆人的评价一般是“可以吃”,就是不至于不能吃。话说枇杷园那个景观真是一绝,整座山是一家火锅店,也是重庆旅游胜地。

重庆红的火锅店,每年都在变,笔者还停留在大虎,等着下次去重庆再跟朋友去补课探店,这里就不班门弄斧了。曾经红过的莽子火锅、丰之兴等,都有8分以上的理由。“顺、香、干”这三类,重庆人一吃就会告诉你:“我晓得这是哪种。”

云端10秒

干辣就是辣嘴皮,只是辣,前调火辣,中调、后调续航力不足。香的就是闻起来很香,实际味道可能和香味有落差。能成功达到9分以上的顶级火锅,必须要顺。大虎老火锅(江北店)长红多年,至今依然下午4点就开始排队,我都是4点进场,避免排队。

后起之秀那么多,大虎能屹立不倒,它的顺,火锅汤底一沸腾,你用筷子点一点放进嘴里,开始计时:第一秒迷之鲜香,第3秒转为顺滑,3秒之后是麻辣的后劲,全程没有不舒服,而是汁液在口中晕开带来的3D感受,口腔不同部位尝到不同的味道,整体又是被牛油统一在一起的“顺”。10秒之后,就迫不及待想再来一次。这就是重庆牛油火锅。让人置身云端的10秒,只在沸腾开始时有,因为整体来说,口腔对重口味会麻木,吃到后来就再也感受不到那么丰富了。

重庆方言电视剧《山城棒棒军》里面有一段,女主张淑慧为了骗火锅店老板巴倒烫的火锅配方,使出美人计。结果巴倒烫视配方如生命,只让员工采购几十种香料,制作过程自己反锁房门,不传外人。配方包括工序和成分,这是火锅店最高机密。真的有那么复杂吗?真的有。

不要在重庆人面前说自己喜欢吃火锅,我认识的一些朋友是用生命在吃,都吃出淋巴癌了,我们这种只能是跟着别人走的小白。这就要说到,牛油火锅的害处。

害处

朋友常跟我说他姐姐喜欢吃火锅,什么频率呢?一周至少吃3次,当然,牛油火锅,一身病痛。大学同学曾经开玩笑地说,重庆很多人去医院看病,医嘱都是:“火锅少吃点!”四川更流行一个说法,牛油会堵下水道。牛油冷却之后变成固体,堵了下水道需要倒热水下去才能化开,你想想如果是在食道里。

牛油是能很好地锁住香味,但是香料、油脂带来的代谢负担、燥热上火等等问题,让胆囊炎、淋巴疾病在重庆更频发。所有好吃的东西都要控制,就像高级日本料理、法国餐里面的胆固醇,吃多了也是致命的。偶尔吃一吃,吃的时候要想:以后还多得是机会。

下次看到那块橘色的“麻辣料“,就要用正反两种视角来看了。好吃是好吃,但要节制,我家楼下食阁的酿豆腐,最近推出“麻辣汤底”大受欢迎,秘诀就是在里面加了一块牛油。

欲知更多精彩内容,可翻阅《优1周》
TEXTTP PHOTO iStock+互联网