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学名:Secale cereale L.
英文∶Rye
别名∶黑麦,裸麦

黑麦,也被称为“裸麦”,是禾本科黑麦属一年或越年生草本植物。黑麦对新加坡人可能听起来很陌生,但是听到黑麦面包(Rye Bread)和黑啤酒(Stout),就可能不会那么陌生了。黑麦原产于土耳其地区,从中世纪起,在中欧及东欧普遍种植,是法德边界以东,以及匈牙利以北主要用来制面包的谷类。
除小麦外,黑麦是唯一适合做面包的谷类,但缺乏弹性,常同小麦粉混合使用。因黑麦粉颜色发黑,用黑麦粉做的面包称黑面包。

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在东方,由于古中以色辩物,无论是“黑米”、“黑豆”、“黑蒜”或其他黑色食品,都是普通品种的“上品”。但是黑麦在它的原产地,却没有这种待遇。黑麦并不受到人们的重视,早期还被认为是“不好的食物,只能用来免于饥饿”。这主要在于它含有苦味,又不容易消化,导致吃过的人“胃中很不舒服”。要不是黑麦耐寒能力很强,较耐旱,对土壤要求不严,不然它可能已经被淘汰了。

含氨基酸十多种
其实,这些批评都是缘由于“小麦”。常吃小麦面包的人,不习惯食用黑麦面包,就如同常吃白米饭的人,第一次吃糙米饭而感觉不适,是一样的道理。黑麦与小麦在烤面包时的特性非常不同,其原因是黑麦中含有半纤维素,因此黑麦中的面筋无法构成。黑麦面包与小麦面包相比颜色比较深,质体比较紧密,不像小麦那样含有许多气泡、松散。黑麦面包主要成分是粘在一起的淀粉,这是它质体紧密、含有的气泡少的原因。

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注:黑麦蛋白质和氨基酸含量高,可为人提供多种营养成分,特别是人体必须的蛋白质和氨基酸,它含有的氨基酸多达十多种,能补足人体所需。它含有淀粉、脂肪、蛋白质以及维生素B和磷、钾等矿物质。因为蛋白质的弹性较差所以常与小麦掺合做成黑面包,还可用来酿油、酿酒。有研究表明黑麦面包的结构紧密并且湿度大,在人体内分解的速度较慢,只要较少的胰岛素就能保持人体血液的平衡,因此,常吃黑麦面包可以达到预防糖尿病的目的。黑麦中富含的可溶性黑麦纤维可以降低血糖和胆固醇,阻止脂质过氧化,对高血压和高脂血症等疾病都有明显的防治作用。

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吴老师
本文资料由吴玟玟老师提供
吴老师研究草药已有40多年经验,并在印度尼西亚和马来西亚种植了各种各样草药。
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